こんにちは！
オーエム・エックスの社長をしております、高畑 宗明です。
「最新の科学」や「発酵や乳酸菌」などの情報を
分かりやすくお伝えします。
今月も『OM-X』とともに、みなさまに
たくさんのお役立ち情報を提供していきたいと思いますので、
よろしくお願いいたします！
※「オーエム・エックス博士の知恵袋」は、
毎月第1木曜日に配信させていただいていますが、
長期休暇のため、本日6日（金）にお届けさせていただきました。
どうぞよろしくお願いします。
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第7回 『日本に息づく伝統的発酵食品』
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最近、スーパーに行って醤油や味噌を見ると、
どのくらいの期間で発酵させているのかなと思います。
最近は、大量生産するために、加熱して発酵を促進し、
保存料を入れて店頭で長持ちさせています。
じっくり長年掛けて発酵させる伝統的な発酵手法は、
日本の食卓から薄れているなと感じています。
世界に目を向けると、植物性の発酵食品は
高温多湿な国々で伝統的に作られています。
特に東南アジアは植物発酵食品の宝庫！
また、動物性の発酵食品はヨーロッパなどの
牧畜民族の間で伝統的に愛飲されてきました。
「発酵」はその土地の風土や文化を反映しているのです。
日本でも家庭毎に発酵は息づいている！
もちろん日本でも、「発酵食品」は古くから
家庭の食卓を彩ってきました。
例えば、各ご家庭の「おばあちゃんのお漬物」。
それは、その家独自の発酵食品なのです。
おばあちゃんの手に住む皮膚常在菌が混ざり、
さらにその家の空気中の浮遊菌が入り込みます。
家の伝統も味も微生物も、世代を越えて
受け継がれてきました。
近世には、各家庭で味噌を作り、それぞれが良い味を
出すために工夫を凝らしていました。
そのため「趣向を凝らしたところ」の意味から、
人に自慢する様子を「手前味噌」と表します。
そんな日本の伝統的な発酵食品が、
各地に今も受け継がれて人々の健康を支えています。
それでは、日本の発酵食品を見ていきましょう！
日本の発酵食品の色々をご紹介します！
それでは、日本の代表的な発酵食品を
いくつかご紹介していきましょう！
【味噌】
原料の大豆に麹や塩を混ぜ合わせて発酵させます。
大豆のタンパク質が消化しやすく分解されて、
旨味の元のアミノ酸がたくさん生み出されます。
日本各地にたくさん種類があり、赤味噌や白味噌、
さらに合わせ味噌などに分かれます。
【醤油】
大豆、小麦、塩を原料に、麹や乳酸菌、酵母による
複雑な発酵を経て作られます。
大豆由来のアミノ酸や小麦由来の糖の甘みが特徴です。
醤油の味を感じると「日本料理だなー」と感じますよね！
薄口、濃口、たまり醤油などの種類があります。
【お酢】
穀物（米やもち米、麦芽など）や果実から
まずお酒を醸造して、そこに酢酸菌を加えて発酵させます。
もち米を利用した「香酢」は健康食品としても有名です。
お酢には、疲労回復効果や殺菌力があります。
お寿司に欠かせない「酢飯」にも、すし酢が欠かせません。
それでは、有名どころから少し離れて、
各地で受け継がれている発酵食品も見ていきましょう！
【豆腐よう】
豆腐を使った沖縄の郷土料理です。
18世紀に中国から伝来した「腐乳」を元に、
沖縄向けに改良したものだと言われています。
島豆腐を麹や紅麹、さらに泡盛を使って発酵させています。
栄養価も高く、沖縄の長寿に貢献しているかもしれませんね！
【かぶら寿司、大根寿司】
石川県や富山県を中心に製造される発酵食品です。
2〜3cmの輪切りにして塩漬けしたかぶらや大根の間に、
1〜2週間塩漬けにした寒ブリや鮭を挟み込んで、
にんじんや昆布、タカのツメなどを一緒に米麹で発酵させます。
【へしこ】
若狭地方の郷土料理の一つです。
内臓とエラを除去したサバを、約1週間塩漬けにした後、
米糠と調味料を合わせた糠床に漬け込んで、
約１年発酵熟成させた料理です。
【しょっつる、いしる】
「しょっつる」は、秋田の「魚醤」で、ハタハタで作っています。
ハタハタと塩を混ぜて発酵させたものから抽出した液体。
「いしる」は、能登半島でイワシやイカの内臓や頭、
骨を塩漬けして発酵させた魚醤です。
魚醤は、世界にも数多くの種類があるので面白いですよ！
伝統的な発酵手法を大切に受け継いでいきたい！
弊社の生酵素「OM-X」も、日本の伝統的な発酵手法を使い、
植物性の食材を四季の温度変化を利用して、
加熱を一切せずに5年間発酵熟成させています。
古来、発酵食品は薬の代わりとして重宝され、
日常的には栄養剤のように親しまれてきました。
そういった優れた栄養と熟れた味わいが、
日本全国津々浦々に今もなお受け継がれています。
私たちも「OM-X」を通じて、単に商品を販売するだけではなく、
日本の伝統や心を多くの方々にお伝えしたいと考えています。
今、発酵食品は「機能性食品」としても注目され、
地域ごとに機能性を発表したりもしています。
こういった活動によって、地域の活性化にも繋がるはずです。
毎日一つでも、みなさんの食卓に発酵食品が並ぶと嬉しいです！