こんにちは！
いつも弊社のメルマガを読んでいただき、ありがとうございます。
オーエム・エックスの社長の高畑宗明（農学博士）です。
先月は一方踏み込み、「博士としての目線」で食物アレルギーと皮膚感作
について書いてみましたが、いかがでしたでしょうか？
少し難しかったかもしれませんが、正しい知識や情報を皆様にお伝えする
ために、敢えて情報量を増やして記述させていただきました。
今回もこのメルマガが皆様のお役に立てることを願っています！
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第9回 『腸管出血性大腸菌への感染を正しく防ごう』
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日本国内で、焼き肉チェーン店で4人の死者を出した食中毒事件は記憶に
新しいのではないでしょうか。原因食品は焼き肉店で提供されたユッケと
焼き肉（カルビ、ロース）であると考えられています。この時の病原菌は
腸管出血性大腸菌O111という大腸菌でした。
またその後、欧州でも大腸菌O104による食中毒事件が国を超えて問題と
なっています。死者は42人（6/24現在）となり、感染者は3700人を超え
ています。ドイツ当局によると感染源はドイツ国内のオーガニック農場で
生産されたモヤシなど、発芽野菜と特定されました。WHOによると、ド
イツ以外で欧州の13カ国、またカナダと米国でも感染が確認されています。
さらにはフランスでも、冷凍牛肉パテを使ったハンバーガーを食べて、生
後10ヶ月から8歳までの子どもが8人、大腸菌による食中毒で入院するとい
う事件が起こっています。以前から度々登場してくる大腸菌O157とともに、
病原性大腸菌による食中毒事件は近年益々増えているような気がします。
大腸菌は全てが病原性を持つ菌なのでしょうか？
病原性による事件が注目される大腸菌。そのため、皆様の中には「大腸菌
に感染すると全てが病気になるので怖い」と考えていらっしゃる方も多い
のではないでしょうか。しかし、大腸菌は色々な環境中に住む、ごく普通
の微生物なのです。
例えば、鳥やほ乳類の腸内、そして私たち人間の腸内にも普通に生育して
います。ほとんどの場合、こういった大腸菌は無害で悪さをすることはあ
りません。また、大腸菌は生化学実験のモデル微生物として、化学者の中
ではごく日常的に使用されている微生物です。例えば私の場合、大腸菌の
中にヒトから取り出した遺伝子を挿入して、大腸菌にヒトの酵素を作らせ
たりしていました。大腸菌は分裂速度がとても早いので、実験で必要なた
くさんの酵素を短時間で作り出すことができます。少し難しい話になりま
すので、この辺で研究の話はやめておきますね。
大腸菌は、菌の表面にあるO抗原（細胞壁由来）とH抗原（鞭毛由来）に
より細かく分類されています。抗原という言葉は分かりにくいと思います
が、菌の形を作っている特徴だとイメージしてください。この中でもO抗
原を持つ大腸菌は180種類くらい見つかっています。例えば、「O157」
は「O抗原を持つ大腸菌のうち157番目に発見された菌」という意味です。
「O104」は104番目となりますね。その他、H抗原を持つ大腸菌は70種
類ほど確認されています。
このように、一言で「大腸菌」といっても実に多くの種類が存在すること
がお分かりいただけたでしょうか。こうした菌は通常は無害で悪さをしま
せん。もし悪さをしても下痢を起こすくらいです。しかし、中には強い毒
素を作る種類の大腸菌がいて、これが腸管に付着したり血中に侵入すると
重篤な症状を引き起こしてしまいます。病原性大腸菌にも5種類の分類があ
り、「O157」や「O111」は「腸管出血性大腸菌」に属します。その他に
は「腸管病原性」「腸管組織侵入性」「腸管毒素原性」「腸管凝集性」が
あります。腸管出血性大腸菌はベロ毒素という強い毒素を作り、激しい腹
痛、下痢、血便を引き起こし、溶血性尿毒症や脳症を発症するため注意が
必要です。
腸管出血性大腸菌はどこから感染するのでしょうか？
一つ例をとって、O157の感染の原因食品と特定もしくは推定された食品を
見てみましょう。
（国内）
井戸水、牛肉、レバ刺し、ハンバーグ、牛角切りステーキ、牛タタキ、ロー
ストビーフ、サラダ、カイワレ大根、キャベツ、メロン、白菜漬け、そば
など
（海外）
ハンバーガー、ローストビーフ、生乳、アップルジュース、ヨーグルト、チ
ーズ、ソーセージ、トウモロコシ、マヨネーズ、レタス、発芽野菜 など
このように、多くの食材がO157の感染源として認められています。肉類の
非加熱によって感染する事例はもちろんのこと、調理時に同じ環境に野菜が
あることで感染が広がる場合もあります。また、畑に野菜を植えている際に
病原性大腸菌を持った動物が入り込み、そこから野菜に菌が移ることもあり
ます。
食中毒は気温が高い夏前から秋にかけて発症数が増えます。腸管出血性大腸
菌はもちろん、鶏肉が原因のカンピロバクター、刺身が原因の腸炎ビブリオ、
卵が原因のサルモネラ菌など、多くの病原性菌がこの時期に増殖します。こ
れは、病原性菌の最適な生育温度が25℃～37℃付近だからです。そして、子
どもやお年寄りは食中毒になりやすいということも挙げられます。
99～05年の腸管出血性大腸菌による食中毒のうち、9歳以下と60歳以上が半
数を占めています。免疫の働きが弱く、さらに胃酸分泌能が低いため抵抗力
が弱いのです。ただし、こうした病原菌は高温には弱く、75℃
1分間の加熱
によってほとんどの場合は死滅します。夏場に食する場合、また抵抗力の弱い
子どもやお年寄りが口にする場合は必ずお肉は加熱して食べるなどの注意が
必要です。生野菜を食べる場合も二次汚染の危険性がありますので、十分に
洗って食べるようにしましょう。
排便回数が多い幼児は病原性菌への感染リスクが下がる！
最後に、国内のO157感染によるアンケート結果を見てみましょう。
ある施設でO157が発生した際に、子どもの排便回数や栄養状態とO157への
感染度合いの関連性を調査した結果があります。すると以下のような結果と
なりました。
排便習慣：1日1回で朝食後すぐに排便する習慣を持つ児 → 軽症
排便習慣：1日2回以上の排便のある児 →
菌保有でも無症状が多い
排便習慣：便秘で排便時期不定 → 重症化多い
ここから考えられることは、腸内に病原性大腸菌が滞在している時間が短い
と、病原性菌が腸粘膜に接して定着する前に全て排出されてしまうのではない
かということです。逆に、便秘によって長時間病原性菌が滞在すると、菌は
増殖してしまい、さらに腸上皮細胞に接着して粘膜へ直接攻撃してしまうので
はないかと考えられています。
また、赤ちゃんの場合、病原性菌が腸にいるにも関わらず無症状であった子
のほとんどは、4ヶ月以上の母乳栄養児でした。また、3日に1回の排便しか
ない便秘の赤ちゃんでも、母乳栄養児の4人中3人は血便にはならなかったと
いう結果が出ています。一方で、3日に1回の便秘の子で、かつ人工栄養児の場
合は4人全員が血便となりました。
赤ちゃんの腸管免疫はとても脆弱で、自らの力では病原性菌を除くことはでき
ません。その免疫力の不足を、実は母乳中の数多くの免疫成分が補っているの
です。そして、さらにはその母乳中に十分な成分が含まれるかどうかは、母親
の栄養状態が強く現れます。お子様を悪い菌から守るためにも、自らの栄養や
環境の管理などできることはたくさんあります。腸を守り、そして免疫力を
高め、同時に正しい調理方法や管理方法を実践して、これからの季節に流行
する食中毒から家族を守りましょう。