そもそも「発酵」って何?


 今回のテーマ

『そもそも「発酵」って何?』

こんにちは!
オーエム・エックスの管理栄養士&お客さま担当の鈴木です。
いつもメルマガをお読みいただき、ありがとうございます。

 今週のメルマガトピックス

・『そもそも「発酵」って何?』

今月のメルマガトピックスは
【最新の研究で分かった発酵の力】です。

知っているようで知らない発酵食品の神秘の健康パワー!
今、その機能性が注目されています。

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そもそも「発酵」って何?
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発酵とは、微生物(発酵菌)の働きによって
元の食材(原料)が変化し、
人間の体にとって良い成分が作られる働き
のことをいいます。

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発酵食品が健康を支える!
「発酵」の力に注目が集まっています
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発酵食品と聞くと、「体に良さそう」というイメージが、
改めて多くの人に広まってきています。
都市圏には「発酵」をテーマにしたカフェやレストランが、
ここ数年数多くオープンしています。
また、日本の各地方の伝統的な発酵蔵でも、
こうした店舗が併設されて観光客で賑わっています。

植物性食材や動物の乳、魚介類などは、
発酵することによって保存性が良くなり、
さらに栄養価も上がり、
独特の香りやうま味が産生される
という利点があります。

こうした発酵を行なっているのが、
乳酸菌や酵母、麹菌といった微生物です。

発酵は、日本のみならず世界の様々な国や地域の
気候・風土に根ざしたものであり、
微生物の存在を人間が知らない時代から、
自然に生まれ、人々はその恩恵を受けてきました。

私たちが暮らす日本にも、
調味料として発酵食品が多様に存在し、
植物原料由来の発酵食品が多いことが特徴です。
近年は、こうした発酵食品が私たちの
健康にもたらす作用について、
科学的に解明され始めています。

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ダイエットにも効果的!?
発酵食品には数多くの機能性成分が含まれています。
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世界的に肥満が問題となっていますが、
日本人にはそれほど肥満が多くありません。
味噌や醤油、かつお節だしなどの「発酵調味料」と、
納豆や漬物などの「植物性発酵食品」が
貢献していると考えられています。

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【味噌・醤油】
発酵菌:麹菌、酵母、乳酸菌
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味噌や醤油の主な原料である大豆には、
アミノ酸の中でもグルタミン酸が多く、
さらに発酵すると量が大きく増加します。

グルタミン酸は、肥満予防効果、
嗜好性の上昇作用が知られています。
また、脳にも良い影響を与えて、
消化液の分泌や腸のぜん動運動を促す働きがあります。
動物実験では、グルタミン酸を摂ると皮下脂肪量、
内臓脂肪量、食欲増進ホルモン量が
低下することもわかっています。

また、大豆にはイソフラボン、大豆オリゴ糖、
サポニン、大豆ペプチドなどの機能性成分も含まれています。

さらに、味噌や醤油は発酵熟成の年数が進むにつれて、
色が濃くなっていきます。
この褐色成分をメラノイジンといいます。
味噌の抗酸化作用は、
色が濃いほど抗酸化性が高くなります。
メラノイジンには、その他にも
発がん物質抑制作用、善玉菌増殖作用、
血圧上昇抑制作用などが報告されています。

次回も引き続き、発酵食品に含まれる数多くの機能性成分についてご紹介いたします!

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